Sie verkaufte ihre Rolex, verpfändete ihre Rente und baute aus dem Nichts eines der besten Restaurants der Welt auf: Tina Kragh Vildgaard ist das kompromisslose Rückgrat des Kopenhagener Drei-Sterne-Mekkas Jordnær. Ein Gespräch über radikalen Pragmatismus, die hohe Kunst der Empathie und warum wahrer Erfolg nicht im Anpassen liegt, sondern im Setzen eigener Maßstäbe.
Marie Claire: Als Jordnær 2017 eröffnete, hattest du etwa 10.000 Euro, vierzig Weingläser, eine Rolex und einen Diamantring, die du verkauft hast, um die ersten Teller zu kaufen und Lieferanten zu bezahlen. Eric, dein Mann und Küchenchef, sagt öffentlich, dass es ohne dich kein Jordnær gäbe. Welche Fähigkeit oder welchen Instinkt hast du eingebracht, der nichts mit Kochen zu tun hat und über den deiner Meinung nach zu wenig gesprochen wird?
Ich habe eine Mischung aus Mut, Pragmatismus und einen starken Glauben an unsere Vision mitgebracht. Ich habe mein Bankkonto geleert und meine Rente aufgelöst, was ich Eric bis heute nicht erzählt habe. Es war keine romantische Geste, sondern schlicht notwendig, um Jordnær eine echte Chance zu geben.
Meine Aufgabe war es, den Blick für die Realität hinter dem Traum zu behalten: Was wir uns leisten konnten, welche Rechnungen bezahlt werden mussten und wie weit wir uns finanziell aus dem Fenster lehnen konnten. Gleichzeitig wollte ich verhindern, dass Gäste oder Eric den Druck dieser Kalkulationen spüren. Gäste sollen Wärme und Großzügigkeit erleben, und ein kreativer Koch braucht Freiraum. Vielleicht war mein Instinkt genau das: den Raum, in dem Jordnær wachsen konnte, still zu schützen.
Marie Claire: „Jordnær“ bedeutet auf Dänisch „bodenständig“. Ist das nach acht Jahren und drei Michelin-Sternen immer noch eine zutreffende Beschreibung eures Selbstbilds? Oder ist Bodenständigkeit inzwischen eine Disziplin, die man sich bewusst antrainieren muss?
Wir sind sehr bodenständig und legen großen Wert darauf, dass sich jeder bei uns wohl fühlt. Kein Gast soll sich fehl am Platz fühlen, weshalb wir unseren Umgang individuell anpassen. Alles muss präzise ausgeführt werden, aber stets mit Wärme und Ruhe. Ob Café oder Drei-Sterne-Restaurant: Menschen wahrhaft willkommen zu heißen, ist für uns die höchste Kunst der Gastlichkeit.
Foto: © Jesper Rais
Marie Claire: Du hast den Michelin Nordic Countries Welcome & Service Award erhalten, eine Anerkennung für das, was am Tisch passiert, nicht in der Küche. Erreicht dich Lob genauso wie Eric, oder musst du dir deinen Anteil daran immer noch erkämpfen?
Gäste kommen anfangs vielleicht wegen des Essens, aber sobald sie sitzen, wird alles andere genauso wichtig: die Atmosphäre, der Service, das Timing und das Gefühl, das wir vermitteln. Ich habe mich nie übersehen gefühlt. Jordnær ist Teamarbeit. Eric und ich dirigieren vielleicht das Orchester, aber das Ergebnis hängt von allen ab. Ich spüre definitiv, dass mein Beitrag anerkannt und geschätzt wird.
Marie Claire: Du recherchierst Gäste vorab, merkst dir Namen aus beiläufigen Bemerkungen und liest die Stimmung im Raum sofort. Würde man das, wenn ein Mann es täte, Strategie nennen? Stört es dich, dass es bei einer Frau eher als „Gabe“ bezeichnet wird?
Ich habe das nie als Genderfrage gesehen. Für uns ist diese Recherche einfach Teil durchdachter Gastfreundschaft. Sie hilft uns zu verstehen, wie wir das Gespräch führen sollten: ob bei Stammgästen, internationalen Reisenden oder Erstbesuchern. Manche nennen es Instinkt, andere Strategie. Ich sehe es als Kombination aus Vorbereitung, Erfahrung und echter Aufmerksamkeit. Am Ende geht es darum, jedem Gast so zu begegnen, wie es für ihn am angenehmsten ist.
Marie Claire: Der Beruf des Sommeliers ist nach wie vor männlich dominiert. Wann hast du zum ersten Mal gemerkt, dass du etwas beweisen musst, was ein männlicher Kollege in deiner Position nicht hätte beweisen müssen?
Auch das sehe ich nicht primär als Genderfrage, sondern als Frage des Selbstvertrauens. Meiner Erfahrung nach wirken manche Männer entspannter in Situationen, in denen sie sich unsicher sind. Viele Frauen hingegen glauben, zu 100 Prozent vorbereitet sein zu müssen, bevor sie selbstbewusst sprechen. Ich habe erlebt, dass männliche Sommeliers völlig unbefangen ungenaue Antworten geben, ich nenne das scherzhaft den „Bullshit-Ansatz“. Die Herausforderung liegt darin, dass Selbstvertrauen und Wissen nicht dasselbe sind, Selbstvertrauen von Menschen aber zuerst wahrgenommen wird.
Foto: © Jesper Rais
Marie Claire: Ist es schon vorgekommen, dass ein Gast angenommen hat, du seist nicht die richtige Ansprechperson für den Wein, sogar in deinem eigenen Restaurant?
Ja, das ist passiert. Man kann sich davon beleidigt fühlen oder es als Führungskraft als Kompliment nehmen. Eine meiner wichtigsten Aufgaben ist es, mein Team zu befähigen, echte Verantwortung für das Erlebnis zu übernehmen. Als Führungskraft sollte man keine Angst davor haben, Menschen um sich zu haben, die bestimmte Dinge besser können als man selbst. Man muss ihnen vertrauen und sie glänzen lassen.
Marie Claire: Du und Eric habt darüber gesprochen, wie unterschiedlich ihr einen Tisch lest: Ein CEO bekommt ohne Zögern die teure Flasche angeboten; ein junges Paar, das noch studiert, wird nicht in Verlegenheit gebracht. Hat schon einmal jemand ein solches Urteil über dich gefällt, basierend auf deinem Äußeren statt darauf, wer du bist?
Ich erinnere mich an den Besuch eines Luxus-Modegeschäfts, bei dem das Personal mir deutlich zu verstehen gab, dass ich nicht dorthin gehöre. Sie hatten sich ein Urteil gebildet, bevor sie etwas über mich wussten. Das war unangenehm, aber auch eine wertvolle Erinnerung daran, wie mächtig Vorurteile sind. Bei Jordnær soll sich kein Gast so fühlen. Einen Tisch zu lesen bedeutet, Menschen ein gutes Gefühl zu geben und nicht zu entscheiden, wer sie sind oder was sie sich leisten können.
Marie Claire: Du und Eric habt ein Drei-Sterne-Restaurant aufgebaut und gleichzeitig eine Patchwork-Familie mit sechs Kindern großgezogen. Wie oft wirst du gefragt, wie du „das alles schaffst“ – und wie oft wird Eric diese Frage gestellt?
Ich habe nie wirklich darüber nachgedacht, aber mir wird die Frage wahrscheinlich häufiger gestellt. Das ist nachvollziehbar, da Eric primär für die Küche zuständig ist, während ich die meisten anderen Abläufe koordiniere. Dennoch nehme ich die Anerkennung nicht allein in Anspruch. Weder bei Jordnær noch zu Hause würde ohne den Beitrag aller etwas funktionieren: Es ist reine Teamarbeit.
Foto: © Jesper Rais
Marie Claire: Samstags zu schließen hat euch die umsatzstärkste Nacht der Woche gekostet. Musstest du diese Entscheidung verteidigen, etwa vor Investoren, dem Personal oder dir selbst?
Wir sind vollständig eigenfinanziert und damit frei in unseren Entscheidungen, solange die Rechnungen bezahlt sind. Wir mussten uns vor niemandem rechtfertigen. Samstags zu schließen fühlte sich für unsere Familie richtig an. Und da es viele wunderbare Restaurants gibt, die am Wochenende öffnen, bleiben den Gästen genug Optionen.
Marie Claire: Wenn dir heute eine junge Frau sagen würde, sie wolle deinen Job – nicht Erics, welchen Ratschlag würdest du ihr geben, der nichts mit Wein zu tun hat?
Sei ehrlich an Menschen interessiert. Die technische Seite lässt sich lernen, aber echte Gastfreundschaft beginnt mit Neugier, Empathie und der Fähigkeit, anderen das Gefühl zu geben, gesehen zu werden. Das gilt für Gäste ebenso wie für das eigene Team. Wenn du dich um dein Team kümmerst und ihm Vertrauen schenkst, erschafft ihr gemeinsam etwas, das weit über das hinausgeht, was du allein erreichen könntest.
Foto: © Jesper Rais
Tina Kragh Vildgaard ist Restaurantchefin, Sommelière und Mitinhaberin des Drei-Sterne-Restaurants Jordnær in Gentofte bei Kopenhagen, das sie gemeinsam mit ihrem Mann und Küchenchef Eric Vildgaard führt. Das Restaurant eröffnete im Jahr 2017 und erhielt 2018 den ersten, 2020 den zweiten und 2024 den dritten Michelin-Stern. Eine unglaubliche Erfolgsgeschichte.
Foto: © Jesper Rais
Viel Gemüse und Obst, hochwertige pflanzliche Fette, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, regelmäßig Fisch und wenig Fleisch. Doch vor allem: frisch, saisonal und mit Genuss essen, das ist mediterrane Ernährung.
Wenn die Sonne wieder scheint, zieht es uns hinaus ins Grüne. Ob Picknick auf der Wiese oder Lunch im Park: Mit schönem To-Go-Geschirr wird jede Outdoor-Mahlzeit zum kleinen Genussmoment unter freiem Himmel. Jetzt eines von fünf Sets von Mepal gewinnen.
Das Beste an einem sommerlich eingerichteten Zuhause? Urlaubsgefühle gibt es an 365 Tagen im Jahr – und das ganz ohne Koffer packen zu müssen. Hier kommen 6 Tipps für ein sommerliches Makeover. Perfekt auch für alle, die in diesem Jahr auf eine Staycation setzen.
Be the first to know about new arrivals and promotions
